Astuces

Astuces pour les pâtes :

Astuces sans Gluten- Sophie Lanini - PâtesLes pasta et macaroni sans gluten ne sont pas tous extraordinaires, il faut bien l’admettre. Toutefois il en existe de parfaitement respectables, surtout servis avec une bonne sauce telle que la bolognaise (tome 2) ou accommodées d’une louche de bouillon de poulet maison (tome 1) et parsemés d’ail émincé sauté et de basilic ciselé.

Comme pour les pâtes au blé, je vous conseille de ne commencer la cuisson des pâtes que lorsque tout le reste du repas est prêt, sinon, elles collent ! J’ai testé pas mal de cuissons et voici celle qui, en bonne Italienne, me semble la meilleure : portez à ébullition un grand volume d’eau salée, versez un bon filet d’huile, dispersez les pâtes et mélangez bien, remuez de temps en temps jusqu’à ce qu’elles soient al dente. A ce moment-là, passez-les dans une écumoire et rincez-les rapidement sous l’eau du robinet très chaude pour retirer l’excès d’amidon qui les rend pâteuses.

Cuisson au four :

Nous avons tous un four de taille différente, fermant plus ou moins bien, à chaleur tournante Astuces sans gluten - Sophie Lanini - Cuisson au fourou pas, etc… Toutes ces caractéristiques font que les temps de cuisson indiqués correspondent très rarement à ce que vous pouvez attendre de votre four. J’ai pour ma part un repère olfactif infaillible : d’une façon générale et quelle que soit ma recette, lorsque l’odeur et les arômes sortent du four et viennent chatouiller mon nez, c’est pour moi le signe qu’il est temps de surveiller mon petit plat de près car c’est presque cuit, voire déjà cuit.

Pour le moule à gâteau :

Astuces sans gluten - Sophie Lanini - Moule à gâteauPour mes gâteaux, j’utilise un plat à gratin en terre de forme carrée que je chemise de papier cuisson. Pour cela, je coupe un grand carré de papier sulfurisé, je l’entaille en biseau aux quatre coins et je le place dans le moule. Ceci qui permet l’économie de matière grasse et assure un démoulage facile…

Le germe de l’ail et les oignons :

Astuces sans gluten - Sophie Lanini - GermeJ’ai appris comme tout le monde qu’il faut retirer le germe de l’ail et que l’oignon est difficile à digérer. C’est sans doute exact, pourtant, je constate quotidiennement que lorsqu’ils sont cultivés naturellement, il est inutile de dégermer l’ail, et l’oignon se digère très bien, même en grande quantité. Crus en revanche, même bio, ça reste quand même un challenge…

La salade :

Astuces sans gluten - Sophie Lanini - SaladePour ma part je lave toute ma salade en une fois, je l’essore soigneusement, je la roule dans un grand linge propre et je la garde 4 à 6 jours en bas du réfrigérateur. Ceci permet de préparer des salades en un clin d’œil, et c’est un gain de temps quand on cuisine beaucoup.

La farine de riz :

Astuces sans gluten - Sophie Lanini - Farine de rizParce que sa saveur est naturellement plus fade que la farine de blé, j’ai pris l’habitude de toujours la saler légèrement, même pour préparer des desserts, ce qui rehausse discrètement son goût.

Plier une feuille de riz pour les samsas :

Astuces sans gluten - Sophie Lanini - Plier un samsa

Remplacer un ingrédient par un autre :

Astuces sans gluten - Sophie Lanini - Remplcer un ingrédient par un autre– Si vous voulez remplacer du beurre par de l’huile, comptez la moitié de la quantité de beurre requise. Pour 200 grammes de beurre, pesez 100 grammes d’huile (voire un peu moins).

  • – 6 feuilles de gélatine = 4 g d’agar-agar (pour ½ litre de liquide).
  • – 1 cuiller à café rase d’agar-agar =2 g.
  • – 1 cuiller à café bombée d’agar-agar = 4 g.

Faire son propre mélange curry:

Astuces sans gluten - Sophie Lanini - CurryRien de plus simple: dans un mortier ou un moulin à café, écrasez ou mixez ensemble quelques clous de girofle, baies de cardamome, graines de coriandre, baies de poivre, puis mélangez avec du cumin moulu, de la cannelle, du piment, du curcuma, du paprika, de la muscade râpée etc. Il y a autant de curry possibles que de palais, vous pouvez personnaliser le vôtre en fonction de vos préférences (avec du fénugrec, du gingembre, etc…)

La moutarde

Astuces sans gluten - Sophie Lanini - MoutardeLa plupart des moutardes du commerce (même bio) sont faites avec du vinaigre blanc ou vinaigre d’alcool, ou encore vinaigre cristal, c’est-à-dire du vinaigre de blé. On trouve exceptionnellement des moutardes à l’ancienne au vinaigre de cidre, et avec un peu de chance, elles ne contiennent pas de dextrose ou autre parasite du genre… Devant la difficulté à trouver de la moutarde pure, j’ai décidé de la préparer moi-même (tomes 1 et 2)

Le chocolat

Astuces sans gluten - Sophie Lanini - ChocolatSi vous avez à travailler le chocolat (bountees tome 1, mousse etc), ne choisissez pas un chocolat trop fort en cacao, car il est devient très dur et difficile à mélanger, et faites-le toujours fondre au bain-marie.

Faire son sel de céleri

Astuces sans gluten - Sophie Lanini - Sel de céleriPrélevez les feuilles d’un céleri, lavez-les et séchez-les bien dans un torchon. Disposez-les sans qu’elles se chevauchent sur la plaque de votre four tapissée de papier sulfurisé et laissez séchez à four doux pendant une trentaine de minutes en vérifiant régulièrement l’état du séchage. Lorsqu’elles sont sèches mais encore vertes, elles sont prêtes.

Dans un bol, réduisez les feuilles en miettes en les pilant entre vos doigts. Pour doser le sel, pesez les feuilles émiettées et multipliez la quantité obtenue par 4. Par exemple, une poignée de feuille de céleri donne 5 g de feuilles séchées, on ajoute donc 20 g de sel (5 x 4 = 20). Mélangez alors sel et feuilles et gardez dans un flacon bien bouché.

Rouler un nem :

Astuces sans gluten - Sophie Lanini - Rouler un nem

Profiter de la pleine saison :

Astuces sans gluten - Sophie Lanini - Poivron au fourLorsque sonne l’heure de la maturité, il arrive que le jardinier croule sous un légume ou un fruit pendant deux ou trois semaines, et quoiqu’il en fasse profiter ses amis et son voisinage, il est submergé. Dans ses périodes-là, il est utile de connaître diverses façons d’accommoder la variété de manière à préparer en même temps une conserve pour dans longtemps, un plat pour plus tard et un plat pour tout de suite. Par exemple, au moment des poivrons, si vous en cuisez une grande quantité au four, vous optimiserez l’énergie consommée par votre four et vous pourrez utiliser vos poivrons pour préparer des bocaux pour la ensaladilla rusa pour cet hiver(tome 2), des bocaux de pickles apéritifs pour n’importe quand (tome 2), une belle ratatouille (voir recettes) pour ce soir et quelques tapas frits à l’ail pour tout de suite (tome 2). En congelant de grandes quantités de chou et haricots verts, céleri émincés et pousses de soja dans le même sac, vous aurez toujours sous la main de quoi confectionner un chop suey (tome 2)… Au moment des prunes, pensez à en faire des pruneaux (tome 2)…

Beurre en pommade sans beurre :

Astuces sans gluten - Sophie Lanini - Certaines préparations nécessitent de monter du beurre en pommade, car le sucre s’incorpore alors d’une façon qui permet l’obtention d’une pâte moelleuse, dense et cristallisée. Pour contourner l’utilisation du beurre en cherchant à obtenir une matière grasse plus épaisse que l’huile, je monte une mayonnaise bien ferme avec un jaune d’œuf et 75 grammes d’huile de riz. Ensuite j’incorpore le sucre que réclame ma recette.

Emonder des amandes :

Astuces sans gluten - Sophie LaniniSi vous n’avez à disposition que des amandes avec leur peau, voici comment les émonder.

Portez à ébullition une grande quantité d’eau dans une casserole et lorsque l’eau bout, plongez-y les amandes. Laissez-les une minutes et transvasez-les à l’aide d’une écumoire dans un saladier rempli d’eau froide. Laissez-les patienter 2 minutes. En les frottant par petites poignées entre vos mains ou en les pinçant entre le pouce et l’index, la pellicule partira facilement.

C’est certes un peu long, mais le résultat n’en sera que meilleur, car l’amande non émondée a conservé jusque là toute son huile naturelle, détail important pour la confection de certaines recettes.

Huile de riz, de tournesol ou margarine ?

Astuces sans gluten - Sophie Lanini - Beurre ou margarinePersonnellement je n’utilise pas de margarine, car j’évite les huiles de colza et de palme. C’est pour cette raison que je monte des crèmes d’huile en mayonnaise lorsque j’ai besoin de mélanger mes ingrédients à une matière grasse en pommade. Libre à vous, cependant, de remplacer ma « mayo » si vous préférez la margarine.

D’autre part, je ne me sers pas non plus d’huile de tournesol ni de colza, d’abord pour des raisons de légère intolérance autour de ma table, et également parce que leur goût en huile bio même désodorisée me semble beaucoup trop prononcé. C’est pour cette raison que j’accorde ma préférence à l’huile de riz, saine et de saveur neutre. D’autre part, c’est une huile qui supporte plutôt bien la chaleur. Si vous êtes friands d’huile de tournesol, de colza, de pépin de raisin, ne vous en privez pas.

Le casse-tête des oeufs :

Astuces sans gluten - Sophie Lanini - OeufsOn me demande parfois comment remplacer les œufs. Ce livre contient 52 recettes sans œufs et le tome 1 en propose 44, car même si je n’ai pas d’allergique à ma table, je n’en utilise pas nécessairement tout le temps. Mais bien des gourmands sont sensibles aux œufs : certains uniquement au jaune, d’autres seulement au jaune cuit, d’autres au blanc, d’autres à tout l’œuf…

Sachez que, à part dans la mayonnaise, lorsqu’une recette ne contient qu’un œuf, vous pouvez l’éliminer de la recette (par exemple recette Mousse de pêche, créponné oriental). Le rôle de l’œuf commence à devenir incontournable à partir de trois.

Crème déco :

Astuces sans gluten - Sophie Lanini - Crèmme décoPour réaliser une crème décorative au bon goût de cigarette russe, montez au fouet un demi jaune d’œuf en mayonnaise bien ferme en incorporant doucement 50 grammes d’huile de riz, goutte à goutte puis fil à fil. Ajoutez une cuillère à soupe de miel, puis une demie cuillère à café de farine de guar et 10 gouttes de vanille. Dressez à l’aide d’une poche à douille.

Galettes de riz

De manière générale, dans leur emballage soigneusement refermé, les galettes de riz se conservent plutôt bien. Mais si l’emballage est très abîmé et que vos galettes de riz sont toutes ramollies, une astuce totue simple consiste à les placer sur une tôle ou une grille à four moyen pendant trois minutes, vous les dégusterez non seulement croustillantes, mais chaudes !